A történet úgy kezdődött, hogy a bolt polcán felleltem egy adag friss szójacsírát. (Bár ezt mungóbab-csírának minősítették, ami ugyanaz ugyan, de nem szerepel benne a mostanság kissé negatív szója szó – nyilván ez marketingileg így helyes 🙂 ) Eredetileg valami karibi vagy mexikói dolgot terveztem főzni a szokásos pénteki gasztronómiai kalandozás során, de végül nem tudtam ellenállni a friss szójacsírának, és inkább ezt és egy doboz tofut vittem haza. A tofuból végül egy japán leves lett (ezt a következő postban mutatom be), a csírához pedig egy félig bundázott kínai kompozíciót találtam ki.
Miért félig bundázott? Félreértések elkerülése végett nem a húsok vannak félig-meddig bebundázva, hanem csak a húsmennyiség fele. Ez már csak azért is jó, mert a bundázás alapvetően roppant időrabló folyamat, és az ember roppant mód megunja az életét, ha egy négy főre tervezett bundás-húsos ebédet próbál összeütni. De egyébként is sokkal jobb, ha a húsok egyik fele kicsit más ízű, mint a többi. Ez nem teszi annyira egyhangúvá – bár így is megcsinálható, és csak bundás húsokkal is nagyon finom lesz.
Bundázott pulykadarabok sechuani mártásban
kb. 0.5kg pulykamell vagy csirkemell apró, falatnyi darabokra vágva
sötét szójaszósz, bors, fehérbor, kevés fehérborecet
kb. 5-6 gerezd fokhagyma
diónyi gyömbér (reszelt vagy aprított)
2 fej vöröshagyma
1 kisebb zöldpaprika
1 doboz friss szójacsíra
1 marék bambuszrügy (kb. fél konzerv)
rizsliszt vagy kukoricaliszt, sima liszt, szóbabikarbóna
kevés kínai chiliszósz (elhagyható, ha nem bírjuk az erőset)
víz, kevés citromlé, örölt gyömbér
Na lássuk csak. Először is keverjük ki a páclevet. Kb. egy-két evőkanál sötét szójaszósz, két-három fokhagyma összetörve, frissen őrölt bors, egy hangyányi borecet és egy pár evőkanálnyi fehérbor (úgy egy öntetnyi 🙂 ). Öntsünk még bele egy kevés olajat, és keverjük össze jól az egészet. Ha megkóstoljuk és finom, akkor jó. Vágjuk a húst falatnyi darabokra (én félig-meddig még fagyottan szoktam kockákra vágni, úgy könnyebb kezelni) és keverjük bele a páclébe. Pácoljuk benne ameddig jólesik, de legalább fél órán át.
Közben tisztítsuk meg a zöldségeket, vágjuk fel nyolcba a hagymákat, kockákra a paprikát. Mossuk át alaposan a szójacsírát, és távolítsuk el a barna részeket, hogy csak a finom ropogós darabok kerüljenek bele. A lényeg, hogy elő legyenek készítve a sütéshez.
Keverjük össze a bunda tésztáját. Egy rész liszthez adjunk ugyanannyi rész kukorica vagy rizslisztet, egy pici őrölt gyömbért, és egy késhegynyi szódabikarbónát. Jól keverjük össze, majd öntsünk hozzá egy kevés citromlevet, majd vízzel felöntve keverjük palacsintatésztánál valamivel sűrűbbre. Akkor jó, ha kicsit nyúlós, nem nagyon folyós, de nem tömör tésztát kapunk. Kis gyakorlással menni fog 🙂 Nagyon nem tudunk rontani, megfelelő mennyiségű liszttel vagy vízzel korrigálhatunk.
Vegyük ki a pácléből a húsok felét. Fogjunk egy hosszú pálcikát (ez kb. kétszer akkora hosszra és jobbára vastagságra is, mint a sima evőpálca; a legtöbb wok-szetthez adnak, de vehető is. Végszükség esetén villa is jó, de rá fogunk jönni, hogy a pálcika mennyivel jobb), és forrósítsuk fel annyi olajat a wokban, hogy öt-hat falatkát teljesen ellepjen. Mártsunk öt-hat falatkát a tésztába és ha jól befogta dobjuk a forró olajba őket. Egyszer forgassuk meg őket, majd ha már szép aranybarna, vegyük ki és tegyük egy nedvszívó papírral bélelt tálba.
Öntsük ki az olajat, töröljük ki a wokot tisztára, és forrósítsunk benne egy kevés olajat. Dobva rázva süssük meg benne a maradék húsokat és tegyük ezeket is valami meleg helyre. Öntsük ki az olajat, töröljük ki a wokot. Ilyenkor egyébként egy pohár víz, amelyet felforrósítunk csodákra képes, gyakorlatilag teljesen szépen kipucolja a lerakódásokat.
Forrósítsunk egy kevés olajat. Dobjuk bele a gyömbért és a reszelt fokhagymát, majd kb. fél-egy perc múlva dobjuk bele a hagymákat, majd kicsit később a paprikát és a babmuszrügyet. Dobva-rázva süssük az egészet kb. egy percig (nagy lángon természetesen), majd dobjuk bele a szójacsírát. Újabb egy perc gyors sütés, majd öntsünk rá világos szójaszószt, egy kevés fehérbort és gondolatnyi borecetet, borsot és a chiliszószt. Utóbbi kimaradhat, ha nem bírjuk az erőset 🙂 Egy-két percig rotyogtassuk az egészet, majd egy kis (tényleg kevés) rizsliszttel vagy kukoricaliszttel sűrítsük be a mártást.
A tálalásnál tegyük a mártásos részt középre, köréje a simán sült húsokat, majd a szélére a bundázott húsokat. Egy külön tálban sült rizst kínáljunk hozzá. A képen láthatónál lehet kicsit világosabbra is csinálni, de most így sikerült 🙂
Phoenix Wolf Konyhája 