Eszközök

Az alábbiakban megpróbálom összefoglalni azokat az eszközöket, amelyeket én használni szoktam a főzéseim során. A célom olyan lista készítése, amely révén egy teljes konyha felszerelhető és abban a leírt ételek elkészíthetők.  Semmi professzionális leírásra ne számítson senki. A leírtak nagy része gyakorlott szakácsoknak trivialitás, és nem is biztos, hogy mindenben egyezik a véleményünk. Sőt, természetesen ez nem jelenti azt sem, hogy csak ilyen cuccokkal lehet célt érni: valójában egy jó szakács, jó alapanyagokból a leggyengébb eszközökkel is jobb eredményt produkál, mint aki a legjobb minőségű eszközökkel, de tehetség/érzék/gyakorlat nélkül vág bele. A lényeg itt is inkább azon van, hogy a jó felszereléssel adott esetben kezdőlökést adhatunk az ügynek: kivédhetünk bizonyos típushibákat, és könnyebben, gyorsabban eljuthatunk egy fogyasztható végtermékig. Vannak olyan eszközök a listában, amelyek bizonyos ételekhez elengedhetetlenek, vagy legalábbis nehezen pótolhatók: itt igyekszem majd megemlíteni, hogy pontosan mihez is kell ez, és mivel lehet helyette próbálkozni.

A megadott típusok természetesen csak iránymutatóak; nem képviselnek semmivel sem többet, minthogy én ezeket használom és elégedett vagyok velük. (ha mégsem, akkor azt is megírom) Más, jobb-rosszabb termék is alkalmazható. Az általam javasolt/használt eszközök fellelhetőségét is igyekszem odabiggyeszteni.

Az oldal folyamatos frissítés alatt áll, és szívesen veszem az észrevételeket is.

Eszközök

Kések

Rengeteg különféle vágóeszközt használok a konyhai munka során. Sokat kipróbáltam, de jelenleg ez a kategória leegyszerűsödött néhány tipikus késre. Egy ideje már hagyományos japán késeket használok a főzéshez, amelyeket azt mondom, hogy mindenki próbáljon ki (ha teheti), és ha úgy érzi, hogy meg tudja szokni a felépítésüket, akkor használja ezeket; nem fog csalódni.

A tradícionális japán konyhakéseket eredetileg pontosan ugyanúgy készítették és készítik ma is, mint a katanát, a szamurájok kardját. A magas minőségű szénacél pengét csak az egyik oldalán élezik meg, ezzel szinte atomi szintű élt képezve. Az élezésére ezért speciális technikát és vizes fenőkövet érdemes használni. Hátránya, hogy gyorsan életlenné válhat, ezért a modernebb képviselőket valamilyen ötvözőanyaggal keményítik. Én ezekből a Bunmei márkát használom, amely a méltán híres Global cég egyik márkaneve; nagyjából középkategóriás minőséget képvisel és japánban gyártják. (Ahol a felső kategóriában az 500+ usd körüli, hamon-vonalat mutató eredeti tradicionális pengék tartózkodnak, az alján pedig a kínai bóvlik.) Beszerezhető a netről, de itthon is találni néha forgalmazót. Számos utánzat lelhető fel kés-szaküzletekben; ezeket kezeljük kellő fenntartással. Az áruk kb. 10-15e Ft/db, de megéri.

Usuba bocho

Széles pengéjű, nehéz zöldségaprító kés. Borzalmas éles; mint minden tradicionális japán kés, és a súlya miatt vajként vágja át a legnagyobb és legkeményebb zöldségeket is. A vastag penge miatt ezzel lehet olyan minőségű és vastagságú (illetve vékonyságú) vágást készíteni, amely megfelel a legsúlyosabb követelményeknek is. Kb. mindenre ezt használom, nem csak zöldségre.

Deba bocho

A Deba, azaz a halászkés, helyett válaszhatjuk a santoku kést is, amely a modern szakácskés forma japánosított verziója. Én a tradícionálisabb, rövidebb pengéjű deba-t választottam. Ideális hússzeleteléshez, bontáshoz, és általános kés helyett. Többféle méretben létezik; én a közepes méretet választottam.

Tako bocho

Egyenes, hosszú, de vékony pengéjű, borzalmasan éles vágókés. Kifejezetten halhoz, sushihoz/sashimihez, vagy nagy pontosságú húsvágáshoz használom. Lehet helyette yanagi kést is használni, az éles hegyben végződik az elején. Ha kevés a keret, akkor ezt a kést el lehet hagyni egy deba vagy santoku rovására.

A japán kések mellett használok egyszerű aprítási feladatokra, illetve -főleg- fagyott dolgok darabolására kevésbé éles szakácskéseket. Arra figyeljünk,hogy a penge legyen elég vastag, mert ha meghajlik, akkor bizonyos dolgokra nem lesz jó. (pl. az ikeában vásárolt ilyen kés pont ezért nem jó).

Vettem továbbá Haidu márkájú (nyilván más is jó) whetstone (vizes rendszerű) késélező tömböket, rögtön háromféle szemcsefinomsággal. Ezekkel újra borotvaélessé varázsolható minden kés.

A kések közé sorolandó még a zöldséghámozó, egy kisebb filéző kés a nagyon kis műveletekhez és egy rövid pengéjű zöldséghámozó kés. Utóbbi helyett dolgozhatunk az usuba-val vagy egy kisebb deba-val is, de kár lenne értük.

Bambuszgőzölő

Ázsiai boltokban kapható kör alakú, többszintes bambuszból készült gőzölőedény. Wok-ba tegyünk vizet, majd erre helyezzük rá az alul nyitott (rácsos) bambuszgőzölőt, amelyet “működés” közben fedjünk le. Figyeljünk rá, hogy nagyon átforrósodik a használat közben. Elsősorban távol keleti gombócokhoz használom.

Használat előtt nedvesítsük be kevés vízzel, és szükség esetén béleljük ki. A béleléshez használhatunk leveleket de akár sütőpapírt is. Viszont ilyenkor mindig figyeljünk arra, hogy a gőz normálisan járhasson az edényben.

Fokhagymazúzó

A megtiszított, gerezdekre bontott fokhagymák áttöréséhez kell, gyakorlatilag nélkülözhetetlen. Nagyon sokfélét kipróbáltam (kb. négy darab van otthon), egyik rosszabb hatásfokú volt, mint a másik. Az utolsó példányt az Ikeában vettem (KONCIS), drága volt, de ez vált be egyedül. (A fokhagymazúzó készüljön minél jobb fémből és legyen könnyen tiszítható. Mindig kézzel mossuk el használat után, és kerüljük el, hogy beszáradjon benne valami.

Evőpálcikák

A műanyagot hagyjuk a gyorséttermeknek. Alapvetően az étkezési használatra használjunk normál méretű fa (bambusz) evőpálcikákat, amelyeket csomagban árulnak. Használat után a jobb minőségűek elmoshatók (egy ideig) de a mosogatógépet kerüljük. Egyes kínai és japán ételekhez  mindenképpen szükség van a hosszú (kb. 30 centis), az átlagosnál valamivel vastagabb evőpálcikára; ebből elég egy, és használhatunk fémet is. (ha kapunk)

Vágódeszka

Fa, műanyag vagy üveg “deszkák” is léteznek. Én a legtöbb dologhoz vastag fa deszkát használok, mivel nem teszi tönkre a kés élét (mint a másik kettő), és tompítja a klopfolásnál elkerülhetetlen ütéseket, amelyeket a konyhaszekrényre zúdulnak. Ettől függetlenül nem rossz gondolat az üveg vágódeszka is, mivel nagyon könnyen és jól tisztán tartható (simán le kell csak mosni), és a minden sima felület miatt  korlátozottan alkalmas lehet pl. tészta kinyújtására is. Hátránya, hogy az éles késből rövidesen életlent csinál. Hőt ill. a terhelést ráadásul nagyon jól bírja. A műanyag dolgokat eleve nem szeretem, így deszkában sem ajánlanám.

Bambusztekercselő

Sushitekercs készítéshez szükséges tartozék. Ázsiai boltokban kapható, kb. zsebkendőnyi méretű kiterítve. Használat előtt néha nem ár, ha benedvesítjük vagy bevonjuk fóliával. (bár utóbbi pain-in-the-ass kategóriája művelet). Ha nem csinálunk sushi-t, akkor ez nem kell, ha igen, akkor nem lehet nélküle.

Edények

Wok

Nagyon sokféle wok-nak titulált edényt árulnak, de sajnos azt kell mondjam, hogy a nagy részük maximum valamiféle borzongást váltana ki egy keleti szakácsból. A wok lényege az, hogy a közepétől kifelé indulva fokozatosan csökken a lap hőmérséklete. Ezt úgy éri el, hogy az alja gömbsüveg formájú: ez azt is jelenti, hogy nem támaszkodik semmit, nincs lapos alja. Anyagát tekintve sima, de vastag rozsdamentes lemezből, vagy öntött vasból készítik; utóbbira csak a mazochistáknak szerelnek egykezes fogantyút.

Használat előtt ki kell égetni mint a palacsintasütőt, azaz kevés olajat forrósítva benne addig kell hevíteni, amíg kicsit el nem színeződik. (Ezután töröljük szárazra.) használat után mindig mossuk el kézzel, és száradás után kenjük be olajjal. (egy korty olajat beleöntünk, majd papírszalvétával körbetöröljük)

A wok használatához magas hőfokot és roppant hőmennyiséget produkáló nyílt lángra van szükség. Elektromos főzőlapon, vagy gyenge gázégőn ne is próbálkozzunk vele, értelmetlen. Az optimális működéshez használjunk több gyűrűben égő wok-gázégőt; ezek kb. dupla annyi hőt adnak le, mint a sima gázégők közül a legnagyobb. Főzés kezdetekor a wokot mindig hevítsük fel kb. egy percig. A lemezwokok nagyon gyorsan forrók lesznek, de nagyon gyorsan lehűlnek, az öntöttvasat tovább kell előmelegíteni, de tovább tartják a hőt: ennek megfelelően használjuk az egyiket dobva-rázva sütéshez, míg a másikat mélysütéshez. Ha csak egy jó wokra van pénzünk, vegyünk egy nagy méretű kínai lemezwok-ot (pl. Ázsia Bt.); évekig jól fog szolgálni minket.

megjegyzendő, hogy az a wok-szerű dolog, amelyiken teflonréteg van, amelyiknek széles lapos alja van, az nem wok, és ne is várjunk tőle ilyen működést. Viszont adott esetben kitűnő, nagy méretű mélyserpenyőként használhatjuk őket. Nekem is akad pár, de kínai/távol-keleti kajákra ezek nem jók.

Teflonserpenyők

A gagyitől az egészen drágáig mindenfélét lehet találni a boltokban. Én többnyire Tefal termékeket használok, azok teflonrétege kevésbé kopik, tovább bírják. (Bár utóbbi időben találtam ezekből is gagyit. grrr.) Többnyire súlyról megmondhatjuk, hogy melyik lesz jó (a nagyon könnyű -hacsak nem nagyon kicsi is- sajnos nem). Az én set-em a következő alfajtákból áll össze: 1db mélyserpenyő (ezt többnyire wok-nak adják el; távolabb nem is állhatna tőle; kb. 30+cm), 1db grillserpenyő (“hurkák” vannak az alján, többnyire négyszögletes), 1db kerek lapos serpenyő (kb. 30+cm), 1 kisebb, szintén lapos serpenyő (kb. 20-25 cm)

A serpenyőben semmi éles tárgyat nem szabad használni, mert ha a réteg megkarcolódik, akkor ott romlásnak indul, és akár -gyengébb minőségnél- le is pattanhat. Ezért a teflonserpenyőkben -és minden teflonborítású cuccban- használjunk fa vagy műanyag kanalakat és szedőket.

Rozsdamentes edények

Minden egyéb edényem, ideértve a leveses fazekakat is rozsdamentes acélból van. Ma már ez nem jelent fényűzést, viszonylag baráti áron juthatunk hozzájuk. Főleg levest főzök bennük, bár előfordult, hogy más is került bele. Hátránya, hogy elszíneződik a benne piruló kaja hatására, és ha kicsit odaég, akkor csak hosszas vakarással tudjuk eltávolítani. Ha mindenképpen az eredeti fényt akarjuk visszaállítani, használjunk egy kis ecetet a tisztogatáshoz. A készlet: 2 kb. 2+literes fazék, egy kisebb lábos, és egy kisebb, egy oldalon hosszú füllel rendelkező edény. Utóbbit szószokhoz szoktam többnyire használni. A készletet kiegészíti három, egyre növekvő méretű, kb. 6-8cm magasságú tepsi.

Előnyük, hogy vághatunk bennük, mert nem árt nekik a karcolódás. (bár nem lesz szép utána)

Tortaformák

A kapcsos tortaforma elég egyszerű és elterjedt; ezt gondolom senkinek nem kell bemutatnom. Célszerűen teflonbevonatút vegyünk, és ha sikerül, akkor próbáljunk 24/26cm körülit venni; esetleg egy kisebbet (20-22cm) és egy nagyobbat (elterjedten 30cm körül)

A kapcsos formán kívül néha kellhet még a lepény vagy pite-sütő forma, amely egy “normál állású” gyümölcstorta formára hajaz, de a magassága kicsit több. Ez is legyen teflonos. Lepények, piték és töltött, nem feltétlenül édes torták is készíthetők benne. A gyümölcstorta forma csak akkor kell, ha tényleg sütsz gyümölcstortát.

Őzgerinc forma kellhet kalácsokhoz, kenyerekhez, de néhány sütihez is. A klasszikus hengeres aljú mellett el lehet gondolkodni a szögletes “vájúban”, én ezt jobban  is szeretem. A legjobb ebből a fajtából a szilikonforma, ha van neki egy kis fémkerete. Ebből szépen kijön minden és elég könnyű kezelni.

Fűszermozsár

Mint égen a csillag, annyiféle létezik. Készülhet kerámiából vagy faragott  nagyon kemény kőből. Én az űrméretükön kívül nem sok különbséget láttam köztük a használatukat illetően, így azt vedd meg, amelyik a leginkább kézre esik. A legjobb az az apróság, amelyet még Anyámtól kaptam, de mivel elvileg az laborfelszerelés, ezért azt boltokban úgysem találod meg.

Konyhai gépek

Botmixer

A kedvenc eszközöm, amely szerintem nélkülözhetetlen pl. krémlevesek gyártásához. Célszerű valami strapabíró példányt választani, és nem hülyeség ha utánanézünk, hogy milyen teljesítményű (hány wattos) motorral szerelték. (minél több, annál jobb) Moulinex, Tefal mindenképpen jó választás, de mivel elég széles a paletta, nézzünk jól körül. A közepén ezt az eszköz szétcsavarható, az alsó része mosogatógépben tisztítható.

Rizsfőző

Ázsiai boltokban, interneten és néha a nagyobb műszaki üzletláncokban (pl. Média-markt) kapható ez a kifejezetten rizs főzésére készült berendezés. Nagyon sok időt, bosszúságot spórolhat meg, így ha szeretjük a rizst, vegyünk egyet; nem fogjuk megbánni (kb. 10-15e Ft). Nagyon egyszerű a kezelésük; csak bele kell önteni az acélszitán megmosott rizst és ugyanennyi térfogatú vizet és bekapcsolni, majd kivárni, amíg elkészül. A főzéshez bele lehet szórni a vízbe zöldségeket, fűszereket is, ezzel fel lehet dobni a kaját rendesen. Mivel a belső edény kivehető, könnyű tisztítani.

Olajsütő

Mélysütéssel készülő ételekhez jó, de valljuk meg, meg lehet lenni nélküle. Akkor érdemes megvenni, ha viszonylag sokat sütünk olajban (pl. ha minden hétvégén rántotthús+sültkrumpli a menü), mert egyszerűvé és tisztábbá teszi a mutatványt.  Ennek hiányában viszont egyszerűbb lehet ha egy rozsdamentes edényt veszünk, amelynek van acélhálós betétje a sütéshez; olcsóbb, és jobban kezelhető.

Tefal Versalio-t vagy valami hasonlót javaslok, amelyek nem csak olajjal feltöltve, hanem hot-pot-ként is funkcionálhatnak. A belseje mindenképpen célszerű, ha teflonozott, és még jobb, ha el lehet mosni szinte az egészet (a fűtőszál kivételével) mosogatógépben. Az olaj kicsit kevésbé ég meg ha figyelünk, így bizonyos megszorításokkal fel tudjuk újra használni az egyszer már elsütött olajat.

Pároló

Akkor lehet célszerű, ha sok párolással készülő ételt főzünk. Párolni sok mindent lehet, ráadásul modern elkészítési mód abban az értelemben, hogy rengeteg vitamin benne marad az ételben és nem bomlik le a főzés során. Zöldség persze az alap, de hal, hús, sőt, akár tészta és gyümölcs is párolható. Meglepően gyors benne a főzés,viszont nyilván vannak korlátai. A bambuszgőzölő szerintem jobb, természetesebb, de sokkal macerásabb a használata.

Kenyérsütő

Bár van kenyérsütő gépem, de mégis ritkán használjuk. Mielőtt veszünk, válaszoljunk néhány kérdésre. Nem szeretjük a pékségi/bolti kenyeret? Nem kapunk olyan kenyeret, amelyet szeretnénk (gondolok itt különféle lisztekből készült cuccokra, fekete kenyerekre)? Nem gond, ha ugyanannyiba fog kerülni, de még dolgozni is kell vele? Ha a válasz ezekből kettőre igen, és nem ragaszkodunk a megszokott alakú és állagú kenyérhez, akkor a kenyérsütőt nekünk találták ki. Ha viszont nem akkor hagyjuk. Simán sütőben, kis kézimunkával is megsüthetjük a kenyeret.

A kenyérsütő gépnek több gondja is van. Egyrészt a keverőkanál mindenképpen benne marad a kenyérben, és a sütés után ki kell tépnünk belőle. A nyoma azonban megmarad, így a kenyerünk közepén a szeletek meglehetősen defektesek lesznek. A kenyér állaga a legjobb akarattal sem lesz olyan, mint a kézi, pékségi készítésűeké, jobbára azért sem, mert nem áll rendelkezésünkre otthon olyan adalékkészlet, amelyet ők iparszerűen használnak. Sajna ezeket az állományjavítókat viszont a modern ember már megszokta és elvárja a hatásukat. Az élesztővel az esetek egy részében gond lesz (pl. befullad, nem jön fel a kenyér, túlzottan feljön, és ezért összeesik, stb.), és elég könnyen el tudjuk rontani az arányokat is. Az eredmény pedig a legtöbb esetben nem túl megnyerő. Ráadáasul a legtöbb kenyérsütő alig tud 1kg-os kenyeret gyártani.

A kenyérsütő tehát csak annyit tesz meg helyettünk, hogy megspórolja az időt, amit a gyúrásra és kelesztgetésre szántunk az életünkből – ezt ő maga végzi. A sütési idő 3 óra, ennél rövidebb idő alatt meggyúrhatjuk és megsüthetjük saját kenyerünket is. Az pedig olyan, amilyennek mi akarjuk…

A mai eszemmel már nem kéne igazán.

Robotgép

Eléggé alapvető fontosságú eszköz. Rengeteg féle-fajta van, a megfontolások és típusjavaslatok körülbelül egyeznek a botmixernél leírtakkal. Arra figyeljünk, hogy ha egy mód van rá, a keverőszárak és a keverőfejek nagyon stabilan legyenek összeépítve; én már jártam úgy, hogy a szárak forogtak, de a fej “tollai” beleragadtak a tésztába.

Turmixgép/Aprító

Ha van egy jó botmixerünk, akkor inkább csak turmixok készítésére és aprítására fogjuk használni, mivel macerás egy levest benne leturmixolni (helyesebben az elmosása macerás). Lehetőség szerint válasszunk olyat, amelyiknek cserélhető feje van, így egy sor periferiálisan használatos eszközre is szert teszünk, mint különféle darálókra, aprítókra, gyümölcscentrifugára, stb. Én a sajátomból leginkább a magok és kávé darálására használható feltétet szoktam használni.

Vízforraló

Egyszerű, olcsó, gyors, jó. Főleg ha teázunk is, akkor vegyünk egyet, mert egyszerűbbé teszi az életünket. Precíz teafőzéshez inkább olyat válasszunk, amelyen hőmérő is van; ezzel elő tudunk állítani pl. 80 fokos teavizet. (Longyin teához pl. ilyen kellene)

Sütő

A modern konyhákban többnyire beépített és a főzőlaptól elkülönülten áll. Ha van rá kihatásunk, építtessük szemmagasságba, sok hajolgatástól kíméljük meg magunkat. Célszerűen elektromos működésű.

A jó sütő ismerve nálam az, hogy a szokásosnak tekinthető légkeverés mellett hőlégbefúvást is tud. Ezzel lehetőségünk nyílik a szokásos maximális 250 fokos hőfok fölé is menni. Kenyérfélék vagy pizzatészta sütéséhez ez nagyon is célszerű. Szintén kedvező ha tud alacsony melegítési hőfokot (pl. 35 fok), ez kelesztéshez roppant kellemes. Gyorsított előfűtés, grill fűtőszál, és persze programozható sütési időtartamok és konfigurációk szerintem ma már alapnak tekinthetők. A legmodernebb példányok számos extrával kényeztetnek (párásítás, 300 fok feletti hőmérséklet, stb.), de ezek csak ritkán kellenek.

Mikrosütő

Ma már mindenképpen grillező szállal egyben kapjuk. Elsősorban ételek kiolvasztásához vagy hirtelen melegítéshez használjuk. A közhiedelemmel ellentétben semmilyen káros hatása nincs  a mikrohullámú sugárzásnak (khm. eredeti szakmám szerint fizikus vagyok, egy keveset tudok a róla), feltéve ha nem műanyagot olvasztunk benne. Gyors, tiszta, takarékos. Kerüljük benne az olvadásra képes anyagokat (pl. nem mikróra tervezett műanyagfólia), és a körbe záródó fémes gyűrűket, ideértve az aranyozott szegélyeket is. Egy sima kanál a teánkban vagy egy fémtű (pl. húsban) viszont  nem okoz gondot, sőt, kifejezetten javasolt a túlforralás megakadályozására. Tehát nem mehet bele fémedény, de kerámiát, hőálló műanyagot, vagy akár fát is használhatunk benne. Fémfóliát, ha nem képzünk belőle gyűrűt, akkor használhatunk; nem is árt pl. kiolvasztásnál a hő egyenletesebb elosztására a szeleteken.

Nyilván sokan tudják, de a mikro -a sütőhöz hasonlóan- használható kicsit megkeményedett péksütémények újra frissé -de legalábbis fogyaszthatóvá- varázslásához; kb. 10-20 másodperc maximális teljesítményen és forró kiflit ehetünk.

Kiolvasztásnál figyeljünk oda. A beépített kiolvasztó programok nagyon általános működésre vannak kitalálva (tisztelet kivételnek), ezért sajtnál, vagy lágyabb anyagoknál csúnya dolgokat művelhet a mikrós olvasztás. Ilyennél a kisebb mennyiség beállítása sem biztos,hogy célszerű; ha tudjuk redukáljuk le a teljesítményt, amennyire csak lehet, és manuálisan próbálkozzunk az olvasztással sok forgatás mellett. Zöldséget soha ne olvasszunk mikróban.

Fontos mindig észben tartani, hogy a mikró valójában csak a vizet -és egyéb poláris molekulákat- melegíti úgy, hogy másodpercenként milliószor átfordítja a molekulákat. A rendszer úgy működik, hogy minden egyszerre melegszik, azaz adott teljesítmény nagyobb mennyiségű anyagnál jobban szétoszlik, a teljes térfogatban ezzel nagyobb melegedési időket okozva. (ezért is szokott becsődölni az automata olvasztás, mivel az nem térfogatra, hanem egy sokkal könnyebben mérhető jellemzőre, tömegre számol – átlagos sűrűséget feltételezve. Ennélfogva kisebb sűrűségű (lágyabb) anyagokba több energiát pumpál, mint kellene.)