Bár korábban is sütöttünk már kenyereket – még itt a blogon is fent van párféle-fajta recept, távol és közel keletiek, hagyományosak egyaránt -most egy új versenyző jelent meg a színpadon. A mostani receptem több előkészületet és még több törődést fog igényelni, de az eredmény magáért beszél majd. A receptet édesanyámtól kaptam, aki saját maga kísérletezte ki ilyenre.
Egy könnyű, sokáig eltartható, nagyon puha fehér kenyeret sütünk, hagyományos, bár némileg egyszerűsített kovásszal. A kovász-nevelgetés szépségeit, buktatóit meghagynám másnak; én itt most mindössze egy gyorsan összedobott, egy éjszakán át érő kovászt fogok használni, ami teljesen megfelelő eredményt fog adni számunkra. Mivel több méretben is el lehet készíteni a kenyeret, ezért háromféle méretben is kiszámoltuk .
A kenyerünket egy jénai tálban sütjük meg, amely megadja a formáját (kerek vagy ovális), de természetesen ha szeretné valaki megformálni (pl. bagett-szerűen hosszúkásra), a harmadik fázis elején ezt könnyen meg lehet tenni.
Megjegyzés: BL55-ös sima lisztet használtam, de persze hasonló vagy még jobb eredményt lehet elérni kenyérlisztekkel. Egyszerűbb azonban a BL55-höz egy kis sikért adni, ha még jobb eredményre vágyunk.
Kenyérsütés 2.
Alapanyagok kb. 1.5kg-os kenyérre:
510ml víz
7kiskanál só
1evőkanál porcukor (elhagyható)
1kg BL55-ös liszt
2evőkanál olaj
A kovászhoz 1.5kg-s kenyérre:
250ml víz
250g liszt
40g friss élesztő
1ek olaj
Alapanyagok kb. 0.7kg-os kenyérre: (egy 3.6literes ovális jénaiba való)
200ml víz
3kiskanál só
1kiskanál porcukor
400g BL55-ös liszt (készíthetjük 300g BL55 + 100g graham/teljes kiőrlésű liszt keverékéből is)
1ek olaj
A kovászhoz 0.7kg-os kenyérre:
100ml víz
100g liszt
16g friss élesztő
1kiskanál olaj
Alapanyagok kb. 0.5kg-os kenyérre: (kerek kb. 3literes jénaiba való)
170ml víz
2.5kiskanál só
1kiskanál porcukor
333g BL55-ös liszt
1ek olaj
A kovászhoz 0.5kg-os kenyérre:
83ml víz
83g liszt
13g friss élesztő
1kiskanál olaj
A műveletet előző nap este érdemes elkezdeni. Keverjük össze a kovászhoz valókat, majd lefedve tegyük be nem huzatos, meleg helyre. Az éjszaka során a kovász megfut, lyukacsos masszát hoz létre.
Keverjük össze a kovászt a többi alapanyaggal, és dolgozzuk össze, amíg puha (általában kissé ragacsos) tésztát nem kapunk. Lefedve 35 fokon (vagy legalábbis melegben és huzatmentesen) kelesszük 30 percig. Praktikusan én a sütőt szoktam erre használni, főleg, ha van rajta 35 fokos kelesztő fokozat.
Gyúrjuk át a tésztát (kb. egy percig) majd tegyük vissza kelni kb. 45 percre.
Béleljünk ki sütőpapírral egy edényt (feltéve, ha edényben készítjük). Tegyünk alá egy evőkanálnyi vizet.
Újra gyúrjuk át a tésztát, és formáljunk belőle cipó-félét, majd tegyük be a tálba. Vagdossuk be a tésztát keresztben, majd fedjük le és tegyük vissza kelni kb. 30 percre.
Indítsuk be a sütőt, állítsuk 230 fokra; alsó-felső fűtőszál, légkeverés nélkül. Elő is melegíthetjük a sütőt, de mivel a felmelegedés alatt még kel egy kicsit a tészta, ami itt nem probléma, bent is hagyhatjuk a tálat. Ha felfűtött a sütőnk, süssük kb. 50 percig a kenyeret lefedett tálban. Az idő letelte végén vegyük le a fedelet, és süssük ö5-tíz percig, hogy vékony kérget kapjon.
(Megjegyzés: én nem szeretem ha túl sok a kenyér kérge, de ha te igen, akkor vedd le korábban a fedőt.)
Ha elkészültünk, vegyük ki kenyerünket a tálból. Ütögessük meg az alját, és ha tompán kong, akkor elkészült. (Ha követted az eddigi lépéseket, akkor ezt elhagyhatod, biztos megsült.) Tegyük rácsra, majd kenjük meg kb. 20-30cl vízzel, esetleg olajjal a tetejét.
Phoenix Wolf Konyhája 