A következő receptben a jól ismert Kung Pao (pinyin átiratban Gong Bao) csirkét készítjük el de ezúttal sertéscombból. Mivel ez a szecsuáni konyha egyik legjobban ismert étele, ezért számos recept létezik erre is, de mindben közös a szecsuáni bors, a darabolt chili és hagyma alkalmazása. Mi sem fogunk ettől eltérni. 🙂 Ennélfogva az ételünk alapvetően csípős lesz (ami kitűnően felmelegíti az embert nem csak a hűvös szecsuáni éjjeleken, de a didergős magyar télben is). Ha azonban akad olyan a családban, aki nem bírja ezt, bízvást áztassuk be a chilit egy-két órára és vegyük ki a magjait: ettől egészen megszelídül.
Az ételt elkészíthetjük természetesen az eredeti recept alapján csirkéből is. Nagyjából nincs is más különbség, mint a hús sütési ideje.
Kung Pao sertésfalatok
1kg sertéscomb vékony csíkokra vagy kisebb kockákra vágva
A páchoz:
3kiskanál só
4evőkanál rizsbor (pl. Shaoxing bor) Ha nincs, akkor száraz sherry
1tojásfehérje habbá verve
2ek keményítő
2gerezd áttört fokhagyma
2kiskanál bors
1tk szódabikarbona
A mártáshoz:
2ek fermentált babpaszta (elhagyható)
kb. maréknyi szecsuáni bors megőrölve (pl. egy mozsárban)
4-5 szárított vagy friss chilipaprika pod kb. 1-2cm-es darabokra vágva
4gerezd fokhagyma apróra vágva
1diónyi gyömbér apróra vágva
2ek barnacukor
4-6 szál újhagyma kb. 5cm-es darabokra vágva
1 vöröshagyma felnegyedelve (tradicionálisan nem kell bele, de én szeretem az ízét)
100g sótlan földimogyoró
A szószhoz:
1ek világos szójaszósz
1ek sötét szójaszósz
2ek rizsecet (esetleg 1ek borecet)
1evőkanál keményítő
kb. 150ml víz
Az elkészítéshez először készítsük össze a pác alapanyagait a keményítő és nélkül. Felvágjuk a húst és kb. 20-30 percig pácoljuk benne. Ezután jöhet bele a keményítő; elkeverjük, hogy krémes állagú legyen a pác. Amíg a hús pácolódik, készítsük elő a zöldségeket és a chilit, és öröljük meg a szecsuáni borsot. Ha a mogyorónk nyers, pirítsuk meg kissé.
Forrósítsunk egy wokban kb. fél-egy dl olajat, amíg füstölni nem kezd. Ezután süssük meg benne a hús kb. negyedét vagy harmadát. Először terítsük szét, várjunk úgy fél percet, amíg a hús alja megpirul, majd egy lapáttal fordítsuk át a darabokat, hogy körben jól megsüljenek. Pár perc alatt készre is sül, feltéve, ha nem vágtuk túl nagy darabokra a sertést. A csirkénél nincs ilyen probléma; az biztosan átsül néhány perc alatt.
Ha elkészült, vegyük ki. A visszamaradt olajban (vagy ha nem maradt vissza, akkor tegyünk bele pár evőkanál olajat) süssük meg a babpasztát, a fokhagymát, a gyömbért, a chilit és a frissen őrölt szecsuáni borsot. Egy perc után kanalazzunk rá két evőkanál barnacukrot és hagyjuk egy picit megolvadni. Ekkor tegyük bele a hagymákat, és süssük egy-két percig sűrű kevergetés mellett (vagy dobva-rázva, ha úgy jobb 🙂 ). Végül tegyük vissza a húst, és szórjuk bele a pirított földimogyorót.
Keverjük össze a szósz hozzávalóit (szójaszószok és ecet), majd öntsük rá a húsra és keverjük el. Ezen a ponton kóstoljuk meg, és ha kell ízesíthetjük tovább (több szójaszósz vagy ecet, esetleg több cukor). Dolgozzunk el meleg vízben egy evőkanál keményítőt,majd az ételre öntve pár lendületes kavaró mozdulattal alakítsuk ki a szósz végső állagát.
Én párolt brokkolival és főtt rizzsel tálaltam, de mással (pl. friss sült tésztával) sem rossz.
Phoenix Wolf Konyhája 