San Francisco-nak számos helyi specialitása van, köszönhetően a sokszínű nemzetközi “mezőnynek”, akik a város központját lakják. Felsorolni is nehéz lenne őket; kínai, olasz, japán és persze amerikai hatások keverednek bennük, egészen egyedi kombinációkat hozva létre.Ezek egyike volt a Clam Chowder, amelyet gyakorlatilag az összes étteremben (pedig elég sok van arrafelé) kínáltak. Természetesen kipróbáltuk, és kiderült róla, hogy egyfajta krémes kagylólevesről van szó. Miután hazaértünk természetesen utánanéztem -nyilván a reprodukció szándékával 🙂 – , és megtudtam, hogy a clam chowder nem csak SF-ra, hanem az egész USA-ra jellemző specialitás, amelynek több variációja is van az adott tájegység sajátosságaihoz idomulva. A SF-i gyakorlatilag megegyezik a New England-i variánssal, de létezik még Manhattan-i, Rhode Island-i, Outer Banks-i, és még számos egyéb verzió is. A legtöbb örökli ennek az alapvető összetevőit, bár pl. a Manhattan-iben paradicsom van, a Rhode Island-i pedig tiszta. A San Francisco-i a krémes New England-i leves annyi módosítással, hogy ezt egy sült cipóban tálalják. A Clam Chowder 1849 óta Frisco egyik gasztronómiai jelképe.
A leves fő alkotója az étikagyló és a zöldségleves. Ezekkel együtt gyakori a krumpli, a hagyma és a szalonna, amely helyett néha füstölt disznóhúst főznek bele. Szintén gyakori a (száras)zeller, de más zöldségek viszonylag ritkák, a néha belevágott répacsíkok kivételével. (ezt is inkább csak a színe miatt) Az ízesítésére a legfontosabb összetevői a petrezselyem, a babérlevél és a kakukkfű.
Mivel nálunk friss kagylót viszonylag ritkán lehet beszerezni – és az eredeti receptek is kitartanak amellett, hogy akár darált kagylókonzerv is jó-, és persze azért is, mert kicsit mindenen szeretek tuningolni, ezért az eredeti receptet itt-ott átszabtam a saját ízlésünk szerint.
Megj: látható, hogy a levesben a nevével ellentétben nem túl sok a kagyló. Ha jól csináltuk, akkor egy meglehetősen krémes, de nem ütősen kagyló vagy halízű levest fogunk kapni. Természetesen ez korrigálható sokkal több kagyló alkalmazásával, esetleg osztrigaszósszal. Azok, akik pont ezt nem szeretik, azoknak főként javasolt, hogy ezt az arányt ne lépjék túl.
San Francisco-i kagylóleves (clam chowder)
3 nagyobb krumpli megfőzve és kockákra vágva
kb. 100g füstölt húsos szalonna vagy füstölt tarja apró kockákra vágva
5dkg vaj vagy margarin
1 nagyobb hagyma apróra vágva
4 gerezd fokhagyma áttörve
2-3 szál zeller (zöld, angol zeller) apróra vágva
3-4 evőkanál fehér liszt
1 marék tisztított főtt kagyló (pl. mélyfagyasztott)
1-1.5 liter zöldségleves (kockából, lehet csirkeleves is)
fél evőkanál kakukkfű (lehet kevesebb is, ha nem akarjuk annyira kakukkfüvesre főzni)
2-3 babérlevél
frissen őrölt bors ízlés szerint
2-4dl tej
2-3 evőkanál apróra vágott friss petrezselyem
néhány egész cipó a tálaláshoz
Első lépésben főzzük elő egy kicsit a kockára vágott krumplit. Nem kell nagyon szétfőzni, kb. félpuhára elég lesz. Ezzel párhuzamosan a zöldséglevesbe főzzük bele a kagylókat, hogy a leves valamelyest átvegye az ízét. Még jobb, ha sikerül kagylóleves-kockát szerezni, vagy -ha darált konzervkagylóval dolgozunk-, akkor abból tegyünk bele egy pár kanálnyit és keverjük össze. Nem lesz túlzottan erősen kagyló íze a levesnek, de ez nem is cél.Ha készen van szűrjük le belőle a kagylókat.
Egy nagyobb lábasban kevés olajon pirítsuk meg a szalonnakockákat. Nem kell szokás szerint szétpörkölni őket; akkor jó, ha a hús finoman barna marad. Ezután a szalonnakockákat vegyük ki, de a zsiradékot hagyjuk az edényben. Tegyük bele a vajat, és olvasszuk fel.
Az apróra vágott hagymát, zellert és fokhagymát tegyük a lábosba, és közepes lángon főzzük meg, míg jól összeesnek. Ezután szórjuk meg a liszttel és keverjük jól össze a hagyma/zeller/fokhagyma-val, míg sűrű alapot nem kapunk.
Öntsük fel a levessel szép fokozatosan, állandó keverés mellett, hogy sűrű krémes állagú levest kapjunk. Dobjuk bele a kakukkfüvet, a babérlevelet és szórjuk bele a borsot, majd végül adjuk hozzá a krumplit. Főzzük a levesünket kb. 15 percig, időnként átkeverve az egészet. (a liszt miatt hajlamos néha lekapni) Ha felforrt, vegyük le alacsonyra a lángot.
Ha kész, vegyük le a lángról, és egy botmixerrel törjük össze azt, ami még egészben maradt benne. Az eredeti receptből ez a lépés hiányzik, de ott kondérnyit szoktak ilyenből főzni, ráadásul sokkal hosszabb idő alatt, így van ideje szétfőni a dolgoknak. Amikor kész, tegyük vissza a levest a tűzre.
Dobjuk bele a kagylókat, a korábban megsütött szalonnakockákat és a petrezselymet. Keverjük jól össze, majd főzzük még kb. 10-15 percig alacsony lángon. Ennek a végén öntsük fel a levesünket a tejjel, és zárjuk el alatta a lángot. Készen is vagyunk. Ha túl sűrű lenne, akkor további víz/leves hozzáadásával korrigálhatunk, illetve legközelebb használjunk kevesebb lisztet. Az eredeti receptek szerinti arány egy hihetetlen sűrű levest eredményezett volna; ezt én próbáltam mérsékelni, de még így is lehet, hogy túl sűrű lesz.
Közben vágjuk le a cipók “sapkáját”, kb. a háromnegyedüknél enyhén lefelé bevágva őket. (a kalap belül kúpos lesz). Egy kanállal vegyük ki a cipó belsejét, kb. egy-másfél centis belső részt meghagyva. Ezután a cipókra visszatéve a tetejüket tegyük be őket a 200 fokra előmelegített sütőbe kb. 20 percre sülni.
Tálalásnál a cipókba merjük bele a levest, és szórjunk a tetejére friss petrezselymet. Ha nem cipóban tálaljuk, akkor adhatunk hozzá valami ropogtatnivalót (pl. pirítóst)
Phoenix Wolf Konyhája 